Виды теста - а также способы их приготовления
Здесь расмотрим
основные виды теста которые изпользуют при приготовление выпечки, будь то торт, печенье или пироженое!
Но также не надо забывать что есть и другие виды теста, такие как дрожевые например, каторые изпользуют при выпечки хлеба, или хлебобулочных изделей
Для
nриготовления тортов используют сливочное масло, яйца, сахар, пшеничную муку, вкусовые вещества (ваниль, тертую цедру лимона или апельсина). разные ароматические эссенции. Чтобы торты были пористыми, рыхлыми, В тесто
вводят углекислый аммоний, питьевую соду.
Основными видами теста при изготовлении
тортов являются яичное или бисквитное, песочное и масляно-яичное тесто.
Бисквитное тесто готовят из яиц, сахара и пшеничной муки, а также вкусовых
веществ, холодным или горячим способом.
Холодный способ. Яичные желтки осторожно, чтобы не растеклись, отделяют
от белков. Желтки растирают (вручную или миксером) с сахаром (3/4 всего предусмотренного количества) и вкусовыми веществами до растворения сахара, посветления массы и увеличения ее объема примерно в три раза.
Яичные белки взбивают с оставшимся сахаром до образования плотной пены.
В желтки прежде всего добавляют взбитые белки (примерно 1/3) и, осторожно
перемешивая, просеянные пшеничную муку и картофельный крахмал. Затем вводят оставшиеся яичные белки и перемешивают, пока масса не станет однородной.
Массу нельзя перемешивать как долго, так и быстро, так как при этом взбитый
яичный белок теряет структуру и при выпекание бесквитное тесто хорошо не поднимется.
Горячий способ. Яйца выпускают в кастрюлю, добавляют сахар и вкусовыe
вещества. Посуду с яйцами ставят в горячую воду и нагревают, непрерывно взбивая венчиком, до температуры 40-500°С. Взбивание продолжают до тех пор, пока
масса не станет светлой, пористой и не увеличится в объеме в 3-4 раза. Тогда посуду с массой вынимают из горячей воды и, взбивая, охлаждают. Затем добавляют просеянную пшеничную муку, картофельный крахмал и перемешивают.
Приroroвленное
бисквитное тесто кладут ложечкой на лист, разделывая печенье, или выливают в форму для пирожных и
тортов И выпекают при слабом нагреве
(200-2200) до тех пор, пока тесто не начнет отставать от краев формы, не приобретет золотисто-коричневого цвета и воткнутая деревянная палочка не будет оставаться сухой.
Масляное (песочное) тесто приготовляют из сливочного масла или маргарина,
сахара, пшеничной муки с добавлением небольшого количества яиц.
Пшеничную муку просеивают на доске, добавляют сливочное масло, кроша
его руками. В середине делают углубление, в которое всыпают сахар, вливают
смешанное с водой и небольшим количеством соли яйцо, раствореннй в воде
углекислый аммоний или гашеную соду и быстро замешивают руками тесто.
Тесто долго месить нельзя, так как в противном случае изделия из
песочного теста получатся не рассыпчатыми и хрупкими, а твердыми. В качестве вкусовых веществ
применяют ваниль, тертую цедру лимона или миндальную эссенцию.
Приготовленное тесто ставят на 0, 5-1 час в прохладное место для охлаждения. Из него готовят торты, выпекаемые при среднем нагреве духовки (220-240°С).
Слоеное тесто. Яйца взбивают, разводят водой с лимонной или уксусной кислотой и солью, добавляют просеянную пшеничную муку (часть предусмотренного количества муки оставляют для сливочного масла) и замешивают однородное
тесто.
Сливочное масло перемешивают с мукой, сформовывают в комок и охлаждают. Тесто раскатывают в виде продолговатого пласта, у которого середина толще,
чем края. На пласт теста кладут сливочное масло, края заворачиваюьт так, чтобы сливочное масло было покрыто тестом. Тесто осторожно раскатывают слоем толщинои примерно 1-1, 5 см и складывают вчетверо, покрывают влажной салфеткой (чтобы не обсохло) и охлаждают 20-30 минут. Затем снова раскатывают,
складывают вчетверо и охлаждают. Последний раз раскатывают, складывают в три слоя И охлаждают.
Готовое слоеное тесто еще раз раскатывают, разделывают пирожные или пирожки и выпекают при сильном нагреве (240-260°С).
При изготовлении масляно-яичного теста сливочное масло растирают добела
с сахаром, вкусовыми веществами, добавляют по одному яйца и взбивают до растворения сахара и посветления массы. Тогда добавляют просеянную пшеничную
муку и замешивают тесто.
Из готового теста разделывают торты и выпекают при среднем нагреве (220-
240°С). Вместо сливочного масла можно использовать маргарин или сливочное
масло с маргарином пополам.
